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    蔬菜類(lèi)質(zhì)構測試簡(jiǎn)要介紹

    更新時(shí)間:2024-05-27      點(diǎn)擊次數:157
      新鮮蔬菜是人們日常生活的重要組成部分,其品質(zhì)好壞直接影響到人們的口感和食欲。質(zhì)構儀(物性分析儀)作為一種物性分析類(lèi)儀器,可以廣泛應用于蔬菜質(zhì)地特性的分析檢測。評價(jià)蔬菜質(zhì)地特性的參數主要包括其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、韌性以及柔軟性等指標。本文以部分蔬菜為例,簡(jiǎn)要介紹質(zhì)構測試方法。
     
      一、以生吃為主的蔬菜
      以生吃為主的蔬菜,例如黃瓜和生菜,因其脆性而受到喜愛(ài)。這些產(chǎn)品在加熱時(shí)會(huì )因結構膨脹而失去其堅硬和脆脆的口感,但可通過(guò)腌制等方式保存。通過(guò)質(zhì)構儀測試,可獲取樣品的硬度、脆性等特性,常規測試方法包括三種:穿刺、壓縮和剪切。測試前,可將選定外形一致的一批樣品。測試結果取樣品的平均值。
     
      二、以煮熟為主的蔬菜 
      煮熟吃的,以其口感柔軟、粉嫩為價(jià)值的食物,且部分食品具備相應的彈性,例如魔芋和土豆。通過(guò)質(zhì)構儀測試,可獲取樣品的硬度、粘性、咀嚼性、回復性等特性,常規測試方法包括:穿刺、剪切和TPA。測試前,可將樣品制成相同尺寸或取尺寸一致的成品。測試結果取3至5個(gè)樣品的平均值。
     

     

     
      三、生熟均可食用的蔬菜 
      如胡蘿卜和花椰菜,采摘或加工后,均可食用。這些蔬菜具有相對較厚的細胞壁,可在沒(méi)有膨脹的情況下提供硬度和脆性,通常沒(méi)有Q彈性能。通過(guò)質(zhì)構儀測試,可獲取樣品的硬度(判定蔬菜的成熟度)、脆性(斷裂,蔬菜的口感)等特性,常規測試方法包括:穿刺、剪切和壓縮。測試前,可將樣品制成相同尺寸或取尺寸一致的成品。測試結果取3至5個(gè)樣品的平均值。
     
      四、存儲條件的輔助驗證
      用質(zhì)構儀研究蔬菜在貯藏期間的質(zhì)地變化規律,通過(guò)質(zhì)構試驗(如穿刺、剪切等),測試貯藏不同的時(shí)間和溫度條件下質(zhì)地參數的變化,如相同溫度下,保存1天、3天、7天或低溫保存10℃、4℃、0℃,進(jìn)而得出最佳的貯藏時(shí)間和溫度。
      質(zhì)構儀提供了食品質(zhì)地的客觀(guān)測試方案,通過(guò)機電裝置模仿人在食用產(chǎn)品的行為,以測量如脆性、硬度、堅實(shí)度、韌性、柔軟度、彈性等指標。通過(guò)結合主觀(guān)品嘗方法,可做出品控方案。作為種植產(chǎn)品,蔬菜因其內在的易變性,會(huì )造成同類(lèi)根莖之間的質(zhì)地差異很大。因此可以使用均值或多樣品質(zhì)地分布來(lái)優(yōu)化質(zhì)地測試方法。
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